Entre préparation alimentaire et pratique de l'écriture étude des recueils de recettes écrits en han' gul en Corée (fin XVIIe - fin XIXe siècle)
Dissertation, Paris, École des hautes études en sciences sociales, 2009
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| Format: | UnknownFormat |
| Sprache: | fre |
| Veröffentlicht: |
Frankreich
Verlag nicht ermittelbar
2009
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| Schriftenreihe: | Lille-thèses
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Tag hinzufügen | Zusammenfassung: | Dissertation, Paris, École des hautes études en sciences sociales, 2009 Les recueils de recettes écrits en han 'gul de la fin du XVIIe à la fin du XIXe siècle en Corée comportent une double importance en tant que sources pour l'histoire de l'alimentation: premièrement, ils permettent de dégager les spécificités techniques et sociales de la production des denrées céréalières, des conserves, des condiments, du sucre de malt et des boissons fermentées à base de riz, effectuée dans le cadre du travail domestique à cette époque où la fabrication alimentaire n'était pas prise en charge par des unités spéciales industrialisées; deuxièmement, écrits en une langue permettant de transcrire le langage oral par des femmes de lettrés, elles-mêmes exécutrices des techniques culinaires, ils se différencient des autres sources écrites en chinois classique, principale écriture de l'époque Choson. Fondée sur un travail philologique de dix manuscrits et d'une xylographie, l'étude cherche à établir la terminologie du traitement agro-alimentaire des grains et la typologie des procédés impliquant le contrôle de la fermentation, puis elle s'ouvre sur une analyse de la « logique de l'observation» qui fondait les savoirs tacites inclus dans les techniques culinaires. L'exploration des pratiques de purification montre les liens intimes entre la fonction matérielle et la fonction symbolique dans les actes techniques. En thématisant le découpage du temps, cette recherche met au point le fait que les modalités d'« être efficace» dans la préparation alimentaire et la fixation des savoir-faire par l'écriture se dirigeaient vers une réorganisation des tâches ménagères, sur la base des techniques acquises au niveau social, en corrélation avec le processus de codification The recipe collections written in han 'gul during the late Choson period in Korea have twofold importance as sources for the history of alimentation. First, they allow to identity technical and social aspects of the food production, at this preindustrial period, all coming from domestic works, such as grain foods, preserves, condiments, fermented rice beverages and malt sugar. Secondly, as these recipes in han 'gui transcribe spoken language used by actors of culinary techniques, mostly women of the upper class called yangban, they describe minutely culinary processes of the time. These details are rarely found in other sources written in Classical Chinese, the principal written language of the Choson society. Based on the philological work on ten manuscripts and one xylography, this study seeks to establish the terminology of grain processing and the typology of processes involving fermentation, which leads to the analysis of the "logic of observation", the base of the "tacit knowledge" combined with culinary processes. The investivation on the purification practices shows that, in the act of the technique, there was a close relationship between its material function and its symbolic function. By analyzing the different time systems used in culinary processes, this research reveals how people who practiced these techniques, reorganized housework first by their willingness to "be efficient" in preparing food then also by their experience of writing recipes. It will be emphasized that the rationality involved in the culinary technique was bound and correlated to the cultural and institutional codes socially imposed |
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| Beschreibung: | Bibliogr. p. 399-438. Notes bibliogr Die ursprüngliche Ausgabe ist eine mehrteilige Monografie |
| Beschreibung: | 847 Seiten Illustrationen 105 x 148 mm |